Nell’immaginario collettivo il salmone è un pesce che risale libero le correnti di fiumi selvaggi, evitando predatori come orsi e aquile pescatrici, conquistando un salto dopo l’altro il fiume grazie a una forza e un’abilità che raccontano un ambiente selvaggio e primordiale. Un’immagine bellissima che, però, appartiene solo ad alcune specie di salmone, come il salmone Sockeye, il salmone selvaggio che popola le coste nord-occidentali americane. 

Il salmone Sockeye e il suo sapore intenso  

Il salmone rosso, o Sockeye, è una delle varietà più ricercate da chi ama gustare carni magre, di un rosso intenso, morbide e allo stesso tempo compatte, dal sapore intenso che ricorda il mare. 

Il suo nome è una adattamento del nome che gli avevano dato i nativi della Columbia britannica, suk-kegh, che significa “pesce rosso”.

Tra i salmoni selvaggi è il più piccolo, avendo una lunghezza media di 60 centimetri. Il colore così intenso è dovuto alla sua alimentazione: fino a quando si trova lungo le coste dell’Oceano si nutre di krill arancioni.

Trattandosi di un salmone pregiato, la sua pesca è regolamentata allo scopo di non impoverire la popolazione di pesci e di mantenere sempre un buon numero per la riproduzione.

Franciacorta: lo spumante italiano

Le colline tra Brescia e il lago d’Iseo sono da secoli il luogo che ospita vigneti destinati alla produzione di spumante (ma anche di vini bianchi e rossi). 

Questa zona geografica si chiama dal XII secolo Franciacorta e la sua vocazione vinicola è molto antica, risalendo fino all’epoca preistorica. Franciacorta è divenuto nel tempo sinonimo dello spumante prodotto nelle cantine di questo territorio.

Salmone selvaggio e Franciacorta: storia di un matrimonio ben riuscito

L’incontro tra il salmone rosso e il Franciacorta è nato grazie alla fortunata intuizione di uno chef e produttore di salmone affumicato e un produttore di Franciacorta. 

Paolo Ghilardotti, di Foodlab, e Loris Biatta, titolare dell’azienda agricola Le Marchesine, hanno ideato una degustazione particolare che ha visto protagonisti, appunto, il celebre spumante e il salmone selvaggio affumicato e marinato.    

Il salmone atlantico è quello di Foodlab, dalle affumicature mai troppo spinte e dalle carni sode grazie alla filosofia del “mai congelato”. Morbide, dai profumi e dal sapore rotondi, le carni del salmone Sockeye hanno un gusto equilibrato ma anche un’identità ben precisa.

Ad esaltarle le bollicine di Franciacorta selezionate da Loris Biatta in base al tipo di salmone, alla sua lavorazione (affumicatura o marinatura) e agli ingredienti abbinati. 

Tartare di salmone rosso Sockeye, avocado, crumble di cereali e pesto liquido e Franciacorta docg Secolo Novo Dosage Zero Riserva 2008 

Salmone leggermente affumicato tagliato a dadini piccoli e servito su una base di grissini ai cereali sbriciolati e appena conditi, e di cubetti di avocado conditi con sale e limone. A chiudere il piatto, qualche goccia di pesto liquido e una leggera spolverata di pepe. Un gioco di consistenze e di sapori vivace e interessante.

Un piatto ricco che trova l’abbinamento ideale nel Franciacorta Secolo Novo, dal sapore asciutto e con una vena acidula, perfetta per controbilanciare il piatto.

Carpaccio di salmone selvaggio Sockeye e Franciacorta Satèn docg millesimato 2013

Un piatto delicato, a base di salmone marinato secondo la filosofia Foodlab, con marinatura delicata e mai preponderante, ma non per questo privo di carattere. Realizzato con materia prima di qualità, si sposa alla perfezione con il Franciacorta Satèn, fresco e morbido, caratterizzato da sentori di ginestra e kiwi.

La proposta Foodlab

Per replicare gli abbinamenti, Foodlab nella linea Salmon&Co propone:

  • Salmone Selvaggio d’Alaska Sockeye Affumicato
  • Salmone Selvaggio d’Alaska Sockeye Carpaccio

Per l’esecuzione delle ricette potete consultare la nostra sezione dedicata.

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