Salmone affumicato prezzo basso? Occhio all’etichetta!

I prezzi del salmone affumicato variano molto, ma perché? Quali sono gli elementi che fanno scendere o salire il costo del salmone? Come riconoscere il miglior salmone affumicato? Qual’è il salmone pregiato?

Provenienza

La maggior parte del salmone che arriva sulle nostre tavole giunge dall’Oceano Atlantico ed è il Salmo Salar. Dagli allevamenti ittici di salmone, la maggior parte dei pesci viaggia trasportata a una temperatura che oscilla tra 0 e 4 gradi per poter essere correttamente mantenuti senza necessità di congelamento e dando così la possibilità di poter lavorare il salmone dal fresco.

Negli allevamenti delle acque fredde del Nord Europa, i pesci vengono nutriti con una dieta assolutamente sicura e costantemente controllata composta principalmente di farine, olio di pesce minerali, fibre e vitamine. La maggior parte dei mangimi è composta da materie prime marine e più recentemente ne sono stati introdotti anche alcuni di origine vegetale per garantire un’alimentazione sana, stabile e sostenibile.

In Italia importiamo principalmente salmone scozzese e salmone norvegese. Il salmone norvegese è di ottima qualità, infatti molti sono gli sforzi e gli investimenti di questo paese che ricava dall’esportazione del prodotto molto del suo fatturato annuo.

Il salmone scozzese è anch’esso di buona qualità, la nazione ha un’antica tradizione di affumicatura, in quanto i primi ad utilizzare il metodo a freddo.

Tipo di salatura

Può essere effettuata secondo tre modalità:

  1. Manuale a secco, come si effettua in Foodlab, con lo spargimento di sale grosso marino sui filetti, rispettando le zone più sottili sulle quali viene sparsa una quantità minima di sale, lasciati poi riposare per almeno 12 ore.
  2. Ad iniezione, durante la quale si inietta nel filetto, mediante una siringatrice ad aghi, una soluzione a base di acqua e sale.
  3. “Combi”, nella quale si inietta il filetto con una soluzione a base di acqua e sale in percentuale minore rispetto alla salatura ad iniezione e spolverando la superficie con pochissimo sale.

Cosa cambia?

Da un punto di vista organolettico la salatura manuale a secco garantisce risultati migliori ed è per questo che è il metodo preferito dagli intenditori anche se da un punto di vista economico si ha un rilevante calo peso. Gli altri metodi sono invece i preferiti dall’industria in quanto nel metodo “combi” non si ha calo peso e nel metodo ad iniezione di salamoia si ha talvolta addirittura un aumento del peso stesso.

Tipo di affumicatura

Anche per l’affumicatura si può procedere secondo diverse modalità:

  1. Naturale a lenta combustione senza fiamma viva di legni pregiati quali il faggio (metodo Foodlab), la quercia e il noce. L’affumicatura può essere eseguita con sistema orizzontale (su griglie) o verticale (per impiccagione). Questo metodo favorisce una maggiore perdita d’acqua e offre una carne più soda e sapida;
  2. Con aggiunta di aromi, quali il fumo liquido, un condensato di fumo in cui il salmone viene immerso o spruzzato;
  3. Con particelle liquide di fumo, caricate di elettricità statica, che si attaccano al salmone.

Come per la salatura anche per l’affumicatura è da preferirsi il metodo tradizionale. Le soluzioni alternative con distillati di fumo liquido presentano vantaggi economici per l’industria dal momento che il salmone non subisce calo peso.

Foodlab mira all’eccellenza del prodotto garantendo una qualità altissima durante tutta la filiera, vieni a scoprire di più nella nostra pagina dedicata al metodo Foodlab!

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