Salmone affumicato lavorato dal fresco e mai congelato

Davanti al bancone del supermercato le confezioni di salmone affumicato ci appaiono tutte uguali? In realtà non è così, provenienza, lavorazione ma soprattutto congelamento/decongelamento o lavorato fresco e mai congelato incidono molto sulla qualità e sul sapore del prodotto finito.

Scopriamo insieme cosa c’è dietro a un prodotto così familiare ma per alcuni versi ancora sconosciuto.

Preparazione del salmone affumicato

Il procedimento per la preparazione del salmone affumicato può riassumersi in pochi ma delicati passaggi:

  • Il salmone viene sfilettato, si cosparge di sale e si lascia riposare.
  • Il salmone viene asciugato e sistemato nell’affumicatore dove prende il caratteristico sapore.
  • Il pesce è messo nell’abbattitore a una temperatura di 0°C.
  • A questo punto viene confezionato sottovuoto in tagli diversi e distribuito sul mercato.

Questo è ciò che dovrebbe avvenire, ma ci sono delle variazioni alla preparazione che possono far cambiare gusto e valore al prodotto finito.

Salatura a mano

Da un punto di vista organolettico la salatura manuale a secco garantisce risultati migliori ed è per questo che è il metodo preferito dagli intenditori anche se da un punto di vista economico si ha un rilevante calo peso.

Gli altri metodi sono invece i preferiti di una parte dell’industria in quanto nel metodo “combi” (nella quale si inietta il filetto con una soluzione a base di acqua e sale in percentuale minore rispetto alla salatura ad iniezione e spolverando la superficie con pochissimo sale) non si ha calo peso e nel metodo ad iniezione di salamoia si ha talvolta addirittura un aumento del peso stesso.

L’affumicatura con legni pregiati

L’uso di legni pregiati può conferire sfumature di sapore diverso al salmone, così come l’affumicatura lenta, naturale e senza fiamma viva, cioè senza aggiungere liquidi o fumi. Come per la salatura anche per l’affumicatura è da preferirsi il metodo tradizionale. Le soluzioni alternative con distillati di fumo liquido presentano vantaggi economici dal momento che il salmone non subisce calo peso.

Salmone lavorato fresco

Molto spesso il salmone viene lavorato dal fresco e congelato soltanto dopo il confezionamento, per rispondere alle varie esigenze della clientela. Il fattore congelamento ovviamente può influire sull’aspetto organolettico del prodotto e sulla colorazione.

Molte aziende utilizzano prodotti congelati perché acquistabili a prezzi più bassi ed è possibile conservarli in scorte fino alla lavorazione, diversamente da chi lo adotta per poter assicurarsi un prodotto conservato bene.

Salmone affumicato mai congelato

Salmone mai congelato si riferisce soprattutto al fatto che non è stato congelato né prima della lavorazione, in quanto lavorato fresco, né successivamente.  Alcune aziende adottano la congelazione per conservare più a lungo il prodotto purtroppo a discapito del gusto.

In Italia è possibile lavorare il salmone dell’atlantico dal fresco per conservarne pienamente l’eccellenza e per portare in tavola un prodotto di altissima qualità dalle numerose proprietà nutrizionali e utilizzabile per tantissime ricette.

Il salmone è importante che non venga congelato neppure dopo la lavorazione perché questo pregiudica la qualità del prodotto:

  • Cambiamento della consistenza della carne che perderebbe la sua elasticità.
  • Appiattimento del sapore con perdita delle caratteristiche organolettiche.
  • Schiarimento del colore.

Per scegliere un salmone affumicato di qualità è necessario quindi tenere a mente tutti questi elementi, ma soprattutto fare attenzione ad alcune diciture presenti in etichetta. L’etichetta, infatti, deve riportare luogo di provenienza, denominazione commerciale, luogo di pesca (per i selvaggi) ed eventuale congelamento attuato sul prodotto.

Noi della Foodlab, da molti anni, ci occupiamo di lavorazione e distribuzione di salmone affumicato lavorato fresco e mai congelato. Nella nostra gamma sono presenti salmoni affumicati molto pregiati, grazie all’attenzione che mettiamo nella scelta dei salmoni, della loro provenienza e soprattutto nella loro lavorazione. Siamo leader nel settore grazie ad esperienza, qualità, professionalità e rispetto delle tradizioni di lavorazione.

Visita la nostra pagina dedicata al metodo Foodlab di lavorazione del salmone!