Quanto conta la salatura del salmone per ottenere un buon salmone affumicato? Il salmone fresco, appena pescato, dopo essere stato pulito, eviscerato e sfilettato, viene infatti sottoposto a salatura.

Il salmone affumicato salato a secco ha una resa finale decisamente superiore rispetto a quello della salamoia. Vediamo perché.

Salatura a secco del salmone fresco e salamoia: tecniche a confronto

Conservare i cibi con il sale è una tecnica molto antica. Il sale, catturando liquidi e favorendo l’essiccazione, ne impedisce la rapida degradazione e ne stabilizza il sapore.

La salagione delle carni del pesce può essere fatta a secco o utilizzando la salamoia, umida. Lo scopo è quello di abbattere la proliferazione batterica (i microrganismi “muoiono” disidratati) e di favorire la conservazione della materia prima.

Salatura a secco

In cosa consiste la salatura a secco? La salatura o salagione a secco prevede la distribuzione di sale grosso direttamente sulle carni del pesce pulito e sfilettato. Il sale grosso, rispetto al sale fino, penetra più lentamente nel filetto di salmone e in profondità. 

Il sale fino, invece, penetrando molto velocemente tende a saturare gli strati superficiali del pesce, creando una barriera. Questo impedisce la salagione degli strati più profondi e, in definitiva, una corretta conservazione del cibo. 

Per la salatura a secco del pesce Foodlab utilizza esclusivamente sale marino e la tecnica della salatura a mano. Questa consente di distribuire in modo calibrato il sale sulle carni in base al loro spessore, evitando che la salatura sia prevalente ed eccessiva, soprattutto laddove la carne è più sottile, e che possa sciupare le carni.

La salatura va effettuata subito dopo la filettatura, sul pescato fresco, per questo il prodotto viene acquistato e trasportato rapidamente presso i nostri stabilimenti senza essere prima congelato (fa eccezione il salmone del Pacifico, la cui distanza impone misure di conservazione precauzionali). 

Per garantire un prodotto di eccellente qualità le operazioni di salatura sono fatte direttamente presso i nostri stabilimenti con le modalità che abbiamo sopra descritto. Una salatura controllata ha, infine, il vantaggio di minimizzare la perdita di sostanze nutritive.

Le carni salate a freddo rimangono sode e compatte e la carica batterica rimane molto bassa, garantendo un prodotto sicuro e di qualità. Questa tecnica comporta tempi piuttosto lunghi di riposo, a tutto vantaggio di un’eccellente qualità del pesce. 

Salamoia

La salamoia prevede invece che le carni del pesce vengano iniettate con una soluzione di acqua e sale, la salamoia, appunto. Questa è meno stabile e la presenza di acqua, con la cessione progressiva del sale verso l’alimento, comporta la necessità di correggere spesso la salamoia. In sostanza, è una tecnica meno duratura ed efficace, che comporta inoltre un’alterazione organolettica importante dei salmoni con una resa maggiore a scapito della qualità.

Con l’utilizzo della salamoia il vantaggio per i produttori è la velocità di preparazione e una maggiore economia sulla produzione. L’adozione di questa tecnica comporta la messa in commercio di carni che tendono a sfilacciarsi e prive di consistenza con accumulo evidente di acqua nelle confezioni. 

La produzione di qualità sceglie la salatura a mano

Ecco perché Foodlab ha scelto la salatura a mano: perizia, pazienza e i giusti tempi di riposo regalano un salmone di qualità. 

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