Dalle coste della Scozia alla tavola, il salmone scozzese è ricercato per la qualità delle sue carni sode, rosee e aromatiche. 

Il salmone in questa zona geografica è abituato a muoversi e a nuotare tra correnti intense. Per questo motivo il salmone scozzese sviluppa una buona muscolatura e mantiene le carni magre e compatte. Il salmone scozzese presenta un gusto più equilibrato rispetto a quello norvegese, intenso e sapido, o irlandese, che ha un sapore più dolce e delicato. Quando ci si trova ad acquistare la domanda spesso è: salmone scozzese o norvegese

Ottimo fresco, il salmone scozzese affumicato è una prelibatezza, grazie a tecniche di affumicatura che seguono metodi secolari. Ma cos’ha di così speciale il salmone affumicato? E che differenza c’è tra salmone affumicato scozzese o norvegese?

Salmone scozzese, affumicatura londinese

L’affumicatura è un processo di lavorazione dei cibi piuttosto antico, utilizzato con lo scopo principale di conservare carni e pesci. Tuttavia, oggi l’affumicatura si utilizza prevalentemente per aromatizzare i cibi.

Il salmone scozzese vanta un primato: è stato il primo salmone ad essere stato affumicato a freddo e non a caldo. Una tecnica particolare che regala alle carni un sapore delicato di affumicatura. 

Se la materia prima è scozzese, la lavorazione del pesce con affumicatura a freddo è un metodo nato a Londra da una felice intuizione. come affumicare il salmone col metodo scozzese? 

Affumicatura (o affumicamento): cos’ha di speciale quella scozzese? 

L’affumicatura è un processo di aromatizzazione che conferisce a carne e pesce un sapore particolare. I processi che si utilizzano sono due:

  • affumicatura a caldo
  • affumicatura a freddo

L’affumicatura a caldo prevede che il cuore interno del salmone raggiunga i 75°. È un processo più rapido rispetto a quello a freddo e il risultato è meno pregiato, perché l’aroma non raggiunge il cuore delle carni di salmone.

L’affumicatura a freddo utilizza, invece, tempi anche molto lunghi, con una temperatura intorno ai 25-30°. L’aroma delle essenze di legno prescelte, mai troppo forte, raggiunge il cuore della carne.

Si tratta di una tecnica, quella dell’affumicatura del prezioso salmone scozzese, messa a punto oltre un secolo fa. Erano infatti i primi del Novecento quando un ebreo di origine russa, Harry Forman, specializzato nell’affumicatura, dopo aver scoperto la qualità del salmone scozzese, superiore a quella dei salmoni baltici, e sfruttando la disponibilità di pescato fresco, mise a punto la tecnica utilizzata ancora oggi. 

Uno dei segreti di una buona affumicatura era, ed è ancora, l’utilizzo di legni per affumicare vergini, preferibilmente quercia o faggio.

Il salmone affumicato di qualità richiede la lavorazione a mano

Forse in pochi sanno che un salmone affumicato di ottima qualità deve essere lavorato, e cioè pulito, spinato e filettato, appena pescato. Dopo 48 ore, infatti, le carni diventano più tenere: se, da un lato, questo comporta la possibilità di lavorarle con le macchine e dunque di ottimizzare tempi e costi, dall’altra questo incide sulla qualità finale del prodotto.

Foodlab ha scelto la qualità, per questo nei nostri stabilimenti tutte le operazioni più importanti vengono eseguite rigorosamente a mano. Dopo la filettatura il pesce viene cosparso a mano col sale grosso, giusto quanto serve per la conservazione del pesce, e lasciato a riposo per tutta la notte. 

Seguono il lavaggio e l’asciugatura. Quest’ultima utilizza un sistema a flusso d’aria orizzontale. Segue l’affumicatura con legno di faggio, processo che richiede 3 ore a 27-28°.

Noi di Foodlab abbiamo scelto di non congelare mai il salmone atlantico, per questo successivamente abbattiamo la temperatura a 0° per 48 ore, prima di confezionarlo.

Perché non congeliamo le carni? Al fine di preservare intatta la freschezza del salmone, il suo gusto peculiare e la sua consistenza. Da un punto di vista organolettico questo comporta la possibilità di fornire al consumatore un prodotto di elevata qualità.

Foodlab: l’eccellenza del salmone bio

Scozzese e biologico: puoi trovarlo con il marchio Foodlab. Il nostro marchio propone esemplari allevati con metodi bio nelle isole a Nord della Scozia. Carni compatte e sode, colorazione naturale. 

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