Per ottenere un prodotto di qualità superiore, eseguiamo le fasi di lavorazione più importanti a mano. Dopo aver filettato il salmone, lo cospargiamo di sale grosso marino lasciandolo riposare una notte intera. Successivamente lo laviamo, asciughiamo per 12 ore utilizzando un innovativo processo a flusso d’aria orizzontale e lo affumichiamo per 3 ore a 30°C con pregiato legno vergine di faggio. È ora giunto il momento di abbatterne la temperatura a 0°C per circa 48 ore, come se fosse una piccola stagionatura, per passarlo poi in un’apposita sala dove viene confezionato nei diversi tagli e formati richiesti dal mercato. Il prodotto non viene mai congelato dopo la lavorazione e il confezionamento al fine di preservare intatto il gusto e la consistenza della carne.

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Dal punto di vista organolettico la salatura manuale a secco garantisce risultati migliori ed è il metodo che preferiamo. Si rispettano le zone più sottili sulle quali viene sparsa una quantità minima di sale marino.

L’asciugatura avviene in stanze separate per evitare contaminazioni di sapore. Qui tutto è sotto controllo: tempi e umidità devono essere regolate costantemente.

asciugatura lenta e naturale
Affumicatura lenta con legno di faggio

Il metodo Foodlab prevede l’affumicatura naturale a lenta combustione senza fiamma viva, con legni pregiati come il faggio. I fumi sprigionati dalla combustione avvolgono il salmone per intero donando il caratteristico aroma di affumicatura. L’affumicatura viene eseguita in maniera tradizionale senza aggiunta di liquidi o fumi.
Dopo l’affumicatura il salmone subisce alcune modifiche:
1. Il colore da rosa acceso diventa più scuro.
2. Aumenta la conservabilità.
3. La consistenza è più croccante.
4. L’aroma cambia in base alla tipologia di legno utilizzato.

La marinatura di Foodlab è lieve, delicata ma inconfondibile: una ricetta che è stata affinata durante lunghe prove e confronti per esaltare il sapore del salmone e conservarne la fresca morbidezza delle carni. La tecnica è semplicissima ma capace di combinare in maniera equilibrata gli aromi delle erbe utilizzate.

marinatura delicata
abbattimento a zero gradi

Il rapido raffreddamento è indispensabile per preservare le proprietà nutrizionali del salmone e poter così passare al taglio e al confezionamento. I filetti e le fette sono poi confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata.

Il salmone non subisce alcun congelamento, arriva fresco e non viene mai congelato successivamente alla lavorazione e al confezionamento. Noi di Foodlab non congeliamo mai il salmone proveniente dall’Atlantico in quanto ciò renderebbe la carne meno elastica e ne appiattirebbe il gusto. Il salmone selvaggio, proveniente dall’Oceano Pacifico, deve necessariamente essere congelato all’origine per via della distanza e della modalità di pesca. Ciononostante non pratichiamo mai il congelamento del salmone dopo la lavorazione e il confezionamento per assicurare il mantenimento ottimale delle caratteristiche organolettiche.

mai congelato