L’arte dell’affumicatura del salmone

L’affumicatura del salmone, come di altri prodotti, è nata come metodo di conservazione del cibo, oggi la sua missione principale è quella di dare al salmone quel particolare sapore di affumicato che lo rende ancora più gustoso. L’affumicatura tradizionale che utilizziamo nella nostra azienda viene fatta mediante una lenta combustione utilizzando legno di faggio. Un processo laborioso e naturale, che conferisce al salmone un sapore e una consistenza peculiare.

Il fumo viene prodotto della combustione lenta del legno, in assenza di fiamma ed in atmosfera povera di ossigeno, diffonde l’aroma ed impregna le carni per dar loro un gusto inconfondibile. Il salmone affumicato, a livello nutrizionale, ha principi nutritivi elevati, questo perché, essendo più asciutto le sostanze sono più concentrate rispetto ai cibi freschi.

Privilegiamo il metodo tradizionale di affumicatura

E’ la procedura più antica per affumicare il pesce e viene effettuata a temperature massime di 30°. E’ importante che il legno utilizzato durante il processo di affumicatura non contenga resine o tannini. La combustione del legno agiscono naturalmente sul colore, il gusto e la conservazione del pesce. Il salmone viene affumicato con legno pregiato di faggio, in apposite celle mediante generatori per la produzione di fumo prodotto dalla combustione senza fiamma viva.

Dopo la filettatura passiamo alla salatura, un processo essenziale che privilegiamo così come l’affumicatura. Essa avviene a mano utilizzando sale grosso marino cosparso sulla superficie dei filetti, lasciandoli riposare per un’intera notte. Il pesce viene poi lavato e posto ad asciugare per 12 ore. Dopo questa fase si procede alla vera e propria affumicatura per un tempo di tre ore, eseguita con sistema orizzontale su griglie.

Trasparenza sulla provenienza dei nostri prodotti

Foodlab è riuscito a selezionare quegli allevamenti che pongono particolare attenzione al benessere del pesce, ad una sua alimentazione sana e più naturale possibile. I nostri salmoni provengono da allevamenti della Norvegia e Scozia, dove viene garantita un’ottima qualità di vita ai pesci, con ampi spazi a disposizione per nuotare in acque ricche di ossigeno e costruiti nel pieno rispetto dell’ecosistema. Il salmone atlantico si distingue per le carni dal gusto dolce e l’intensa colorazione rosa.

La fama del salmone Scozzese affumicato deriva essenzialmente dal fatto che per primi furono gli Scozzesi a dedicarsi all’affumicatura a freddo (ovvero senza cottura) di questo straordinario pesce. Gli allevamenti scozzesi di questo straordinario pesce prestano particolare attenzione: dalla selezione degli avannotti, alle acque in cui vive garantendo un continuo ricircolo di ossigeno fino al mangime, 100% naturale.

Si ottiene così un salmone dalle carni più chiare rispetto agli altri salmoni, anche dovuto alle latitudini più basse degli allevamenti, ma dal gusto dolce e delicato. Foodlab ha saputo far proprie le antiche tecniche artigianali scozzesi per affumicare questo salmone adattandolo al gusto italiano: filettatura e salatura manuale, con una lenta combustione di pregiati legni aromatici, mentre le più moderne tecniche di affettatura e confezionamento sono a garanzia di una totale sicurezza alimentare.

Il salmone atlantico è lavorato dal fresco e non pratichiamo mai il congelamento del salmone dopo la lavorazione e il confezionamento per assicurare il mantenimento ottimale delle caratteristiche organolettiche.

Foodlab sta imponendo un nuovo approccio alla filosofia del mangiare pesce: quello del mai congelato! Contattaci subito!